Volkstuin van Bemar

Saffraan

Achtergrond

Geen specerij straalt zoveel luxe en kwaliteit uit als saffraan. De kwetsbare draadjes staan centraal in de heerlijk geurende Spaanse paella’s, rijk gevulde Indiase curry’s en dampende Moorse tajineschotels. Saffraan wordt al ruim 3.000 jaar gebruikt en heeft in al die tijd de staatsdiners van de koningshuizen van vele grote beschavingen gekleurd en gevuld met haar doordringende aroma.

Het specerij dat wij kennen als saffraan wordt gewonnen uit de saffraankrokus (Crocus sativus), die vooral in landen als Iran, India en Spanje wordt verbouwd. Deze prachtige, paarse bloem is zeer teer en kan het beste de eerste dag van de bloei met de hand geoogst worden. Uit de bloem worden vervolgens, ook weer handmatig, de drie lange stampers getrokken: de saffraan. Van de stampers is alleen het bovenste, rode, gedeelte van waarde. Na de oogst worden de stampers gedroogd en vervolgens licht geroosterd. Dit laatste komt zeer nauw, een korte onoplettendheid kan er al voor zorgen dat voor duizenden euro’s aan saffraan verloren gaat.

Om 1 kilo saffraan te kunnen oogsten zijn de meeldraden van ongeveer 100.000 tot 150.000 bloemen nodig. Dit en de arbeidsintensieve oogst en verwerking zorgen ervoor dat saffraan het duurste specerij ter wereld is en ook wel het ‘rode goud’ wordt genoemd. De wereldproductie is slechts 20 ton per jaar. De prijs, die kan oplopen tot €8.000 per kilo, lijkt een grote belemmering om saffraan te gebruiken in de keuken. Saffraan is echter zeer krachtig en slechts in zeer kleine hoeveelheden nodig om voedsel haar karakteristieke visitekaartje te geven.

Vanwege de hoge prijs wordt er helaas veel met saffraan gerommeld. Van het kleuren van stampers tot het toevoegen van saffloer of kurkuma. Het is daarom aan te raden om in plaats van poeder hele saffraandraadjes te kopen. Let er daarbij op dat de draadjes een mooie rode kleur hebben. Hoe donkerder de kleur, hoe hoger de kwaliteit. Een donkere kleur, lichte vochtigheid en elasticiteit duiden op verse en goede saffraan. Goedkope saffraan bestaat niet, als u het toch denkt aan te treffen is dit een teken dat er iets niet klopt.

Gebruikswijze

Saffraan geeft een zeer rijke, warme smaak en geur aan gerechten die tegelijkertijd krachtig en subtiel is. De smaak van saffraan doet denken aan honing en is tegelijkertijd licht bitter. De intense geur van saffraan is onmiskenbaar en is warm en zacht, maar ook stevig en zelfs een beetje broeierig. Saffraan geeft daarnaast een geeloranje kleur af wanneer het aan eten of vloeistoffen wordt toegevoegd. Van saffraan heeft u slechts zeer kleine hoeveelheden nodig. Ga bij normaal gebruik uit van ongeveer drie stempels per persoon. Het is makkelijk om teveel te gebruiken, wat kan leiden tot een zeer overheersende geur en smaak.

bron kruidenthuis