Volkstuin van Bemar

Pastinaak, een vergeten groente

Pastinaak wordt vaak tot de vergeten groenten gerekend.Onze kleindochter kreeg het als baby als een van de eerste hapjes en vond het heerlijk . Daarom hebben wij het het nu dit jaar voor het eerst in de tuin gezaaid.We hebben het al vroeg in het voorjaar gezaaid naast de winterpenen. De wortel lijkt dan wel op die van de winterpeen, het blad daarentegen ziet er heel anders uit zoals je op de foto hieronder kunt zien.Ik heb het achteraf bezien te dicht op elkaar gezaaid en had het moeten uitdunnen, maar de oogst is toch heel goed, mooie grote pastinaken.pastinaak blad

 

Zelf hebben we het nog nooit gegeten. Vandaag gaat dat veranderen!  De herfst is de tijd om te gaan oogsten, het zou ook tegen wat vorst kunnen, dat zou de smaak bevorderen en het wat zoeter maken. Ik heb eerste eens even gegoogeld wat het eigenlijk is en wat je ermee kan.

Wat is pastinaak voor groente?

De pastinaak wordt ook wel ‘witte wortel’ genoemd. Dat is een logisch uitgangspunt, niet in de laatste plaats omdat het inderdaad een witgekleurde wortel is. Het is familie van de welbekende winterwortel en kent in de keuken veel van dezelfde toepassingen: je kunt het rauw eten, maar ook bijvoorbeeld koken en bakken. De smaak is echter wel tamelijk verschillend

Pastinaak is daarnaast wat zetmeelrijker, en vooral ook veel groter dan een peen: een flink exemplaar is wel 30 centimeter lang en kan ruim 300 gram wegen. Eeuwen geleden, voordat de aardappel hier vanuit Zuid-Amerika zijn intrede deed, was de pastinaak daarom een net zo belangrijk onderdeel van onze voeding als de aardappel nu is. Het verhaal gaat bijvoorbeeld dat de hutspot die tijdens het Leidens ontzet van 1574 vaak werd geserveerd, vol met pastinaak zat.

Smaak

Laat je wat de smaak betreft niet misleiden door de grootte van deze groente. Pastinaken smaken delicaat en complex: zoetig, zoals een mooie bospeen, maar met een hint van anijs en volgens sommigen ook met aarde- tot nootachtige tonen. De textuur van een gekookte pastinaak is nog het beste te vergelijken met die van een romige aardappel.

Het is dan waarschijnlijk ook niet om culinaire redenen dat de aardappel de pastinaak grotendeels heeft verdreven. Dit is in de keuken een bijzonder veelzijdige groente, die je in tal van gerechten kunt verwerken (zie verder bij punt 3 hieronder). Zo wordt het traditioneel beschouwd als een wintergroente, maar het past ook uitstekend in lichte, lenteachtige maaltijden. Het is tegenwoordig zelfs een groente geworden van klasse en aanzien, die in menig sterrenkeuken op de kaart prijkt. Dat is best opmerkelijk gezien de nederige roots van deze wortel, die eeuwenlang dienst heeft gedaan als een boertig volksvoedsel…

Voedingswaarde

Deze witte wortel is voor een groente betrekkelijk calorierijk, hoewel de 75 kilocalorieën per 100 gram niet snel zullen leiden tot overgewicht. Dat is vergelijkbaar met aardappelen, maar bij de pastinaak zijn de koolhydraten meer in de vorm van suikers dan in de vorm van zetmeel; vandaar ook de zoetige smaak.

Verder is het een rijke bron van diverse vitamines en mineralen. Het bevat onder andere prima hoeveelheden van vitamine B5 en K, foliumzuur, mangaan en fosfor. De hoogste concentraties bevinden zich trouwens vlak onder de schil. Ook bevat deze groente diverse antioxidanten en relatief veel voedingsvezel. Heel gezond dus!

Schoonmaken en bereiden:

Oudere en grotere exemplaren hebben vaak een onsmakelijke en vezelige kern. Die kun je het beste verwijderen. Je kunt de kern herkennen doordat die vaak een iets donkerdere tint heeft dan het witte vruchtvlees. Om de kern te verwijderen snijd je de groente eerst in de lengte door tweeën, en dan halveer je die nogmaals. Zo krijg je vier lange repen, waar de kern in een puntvorm uitsteekt. Die kun je zo heel gemakkelijk wegsnijden.

    Tip: het fraaie witte vruchtvlees kan snel bruinig verkleuren na het snijden. Dat heeft geen directe invloed op de smaak, maar het ziet er natuurlijk wel minder aantrekkelijk uit. Verwerk ze dus meteen na het snijden, of leg ze in water met een flinke theelepel citroensap of neutrale azijn om het verkleuren tegen te gaan.

Bereiden en recepten

De culinaire geschiedenis van pastinaak mag dan misschien weinig inspirerend zijn, de toekomst is dat bepaald niet. Deze traditionele hutspotgroente is tegenwoordig een graag geziene gast in sterrenkeukens. En waarom ook niet? De smaak is geweldig en het aantal toepassingen is enorm. Je kunt pastinaak koken, in de oven bereiden, bakken en roerbakken, stoven, stomen, grillen, er soep van trekken, en het ook gewoon rauw verwerken. Voor recepten kun je kijken op https://groentegroente.nl/groentes/pastinaak-bereiden/

Wij hebben vandaag hutspot gemaakt met half pastinaak, half wortel,uien,aardappelen en spekjes.Ik moet zeggen dat het lekker was,je proeft wel dat het geen hutspot is van ui en peen, dat er iets aan toegevoegd is,maar het heeft geen uitgesproken smaak die je eruit haalt.Maar wel lekker met spekjes er doorheen en met een balletje gehakt en een ouderwets kuiltje jus !

stamppot met wortel,ui en pastinaak

 

Omdat we teveel pastinaak hadden, heb ik er nog een puree van gemaakt:

  • pastinaak in de keukenmachine fijngesneden, gekookt met wat zout tot het gaar is.Afgieten en een puree maken met warme melk met knoflook, wat tijm en een klont boter er doorheen.Op smaak maken met wat peper. Dit kan volgens het recept ingevroren worden, moet bij het ontdooien snel ontdooit worden en gebruikt.

 

%d bloggers liken dit: